Voilà une forêt dans laquelle Alice adorerait se perdre. Une Alice gourmande et aventurière qui partirait explorer la haute gastronomie des Alpes qu’un jeune chef à la carrure et la barbe de bucheron invente et expérimente en totale liberté ! Ursus, du nom de la dernière race d’ours aperçue dans les Alpes, est la nouvelle sensation gastronomique des montagnes. Et la dernière folie de la famille Bouvier qui règne désormais sans concurrence sur la scène gastronomique de Tignes…

Le père, Jean-Michel Bouvier, a obtenu deux fois ses étoiles au Michelin avec le restaurant L’Essentiel qu’il a tenu à Chambéry durant 17 ans. Désormais, il règne sur ce qui est sans doute le meilleur resto d’altitude, le Panoramic tout en haut, sur le glacier de la Grande Motte, à 3032 mères d’altitude. Et c’est au sein de son hôtel de luxe, Les Suites, dans le quartier de Val Claret, que son fils Clément vient d’ouvrir cette adresse atypique à plus d’un titre…

Diner au milieu de 400 sapins !

Le voyage débute avec la découverte de cette étonnante forêt constituée de plus de 400 troncs de sapins disposés dans une salle au plafond recouvert d’une toile de feuillages. Le restaurant n’étant ouvert que le soir, c’est donc dans une ambiance sombre que l’on pénètre. L’on s’attend à voir apparaître le sourire malicieux du chat d’Alice derrière un bouquet d’arbres. Mais il n’y a ici que des lumières tamisées qui mettent en valeur, dans des clairières, les nappes blanches des tables joliment dressées. On y découvre une coutellerie d’artisan et des assiettes de potiers sur lesquelles trônent le fameux ours savoyard. La balade culinaire peut débuter. Elle sera magnifique !

Une cuisine de terroir de haut vol…

Testée ce soir là, la polenta crémeuse, copeaux de Beaufort à la truffe est sublime ! Ultra crémeuse, vaporeuse même, elle dégage des saveurs intenses que les cèpes que l’on y découvre par magie décuplent. Un plat magistral à côté duquel les « agnello », des petites ravioles farcies a l’agneau et au foie gras, bien que délicieux, ne peuvent tout à fait rivaliser. Mais, là, on chipote ! Le homard breton rôti avec sa déclinaison de maïs en chips, légume, purée etc. vient affirmer le talent d’un cuisinier qui sait aussi sortir de ses montagnes pour cuisinier les produits de la mer. Le ragout d’écrevisses et volaille rôtie est lui, l’illustration parfaite d’un plat traditionnel sublimé par un chef qui y infuse de manière presque magique des arômes d’estragons présent partout et pourtant délicats. Un pur délice.

On se lance sur la piste des desserts. La poire au mascarpone est fraiche et gourmande. La soupe au chocolat nacré porte mal son nom car l’on vous apporte une sphère en terre cuite brulante dans laquelle vous découvrez une sorte de nage de chocolat moelleux, plus un soufflé, aux cristaux de sel et aux saveurs irrésistibles pour tout amateur de chocolat…

Un jeune chef très prometteur

Voilà une table innovante dans sa décoration, délicieuse dans sa cuisine et abordable pour ce niveau d’excellence puisque le menu dégustation est proposé à 78 euros avec trois plats, plus le fromage et le dessert. Sans parler de la cohorte de petites choses salées et sucrées qu’un personnel décontracté mais ultra pro vous apportera tout au long du repas. Et que dire de Clément Bouvier qui, a tout juste 27 ans, maitrise déjà si bien son art. Il faut dire qu’il est passé par la Bouitte, le 3 étoiles de René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville, juste en dessous de Tignes, avant de devenir le sous-chef de Jean-François Piège chez Thoumieux, à Paris. Un parcours qu’il poursuit désormais seul dans ses montagnes qu’il aime tant et où il devrait très vite décrocher une ou deux étoiles tant sa table est un petit prodige qu’il faut vite aller découvrir !

Informations pratiques : www.maison-bouvier.com

Ursus est ouvert le soir uniquement, été comme hiver, au sein de l’hôtel Les Suites au Val Claret à Tignes.