A la table de Marc Veyrat, le ravi des Aravis

Le génie des alpages. Le ravi des Aravis. Le pape des herbes sauvages. L’apôtre du bien mangé bio. Le géant à la silhouette noire chapeautée d’un feutre savoyard. L’enfant terrible de Manigod et chef le plus étoilé de l’histoire est de retour. Le plus haut perché, aussi, de tous les grands cuisiniers français… Les cloches sonnent sur le plateau de Beauregard pour annoncer le retour du fils prodigue. Ce cuisinier qui se rêve en fermier est de retour sur ses terres familiales où il vient de rouvrir sa Maison des bois. Le seul cuisinier à avoir cumulé, à deux reprises, les trois étoiles Michelin et la note de 20/20 au Gault&Millau revient de loin. De la gloire passée. De la quasi banqueroute. De la haine des moins bons et des moins communicants. De l’anonymat retrouvé suite à un terrible accident de ski qui le laissa lourdement handicapé.

Marc Veyrat revient de tout cela pour ouvrir sa ferme des alpages rêvée. Un concept qui cumule restaurant et hébergements et qui vient de renaitre des cendres. Car comme un choucas qui se rêve en phénix savoyard, Marc Veyrat a reconstruit son antre après un incendie qui a ravagé la maison en 2015. Il l’a reconstruit. Amélioré. Agrandit même, ce qui a fait grincer quelques dents dans ce petit village de Manigod où l’on trouve un Veyrat derrière chaque porte. Les cousinades ne sont pas toujours aimables et l’on n’apprécie pas toujours la réussite du bonhomme au caractère bien trempé, qui dit tout haut ce qu’il pense et qui envoie paître celui dont la tronche ne lui revient pas. Mais il est là, de retour en cet hiver 2017, avec son établissement, sans doute le plus abouti de tous.

« Mes tables à Veyrier-du-lac ou Megève, c’était bien, mais ce n’était que des ébauches. Ici je touche du doigt mon rêve absolu : avoir une ferme où je peux travailler en autarcie. Nous produisons presque tout sur place, comme on le faisait dans le temps. C’est ma plus grande fierté… », assure le chef qui tend à devenir de plus en plus végétarien et cultive toujours plus fort son amour des herbes sauvages. Bientôt, lorsqu’il aura remplacé une porte récalcitrante, on devrait pénétrer dans son domaine via un tunnel aménagé en conservatoire alimentaire. Les heureux invités découvriront alors les étales sur lesquels les fruits et légumes récoltés avant les premières neiges attendent qu’on viennent les cuisinier. Des bocaux de grand-mères sur des étagères sont remplis de conserves. Les herbes et plantes sont surgelées dans l’azote pour restituer, toute l’année, leurs saveurs. Un vivier avec des poissons de lac. Un saloir et un fumoir où pendouillent toutes les parties du cochon. Un atelier où il fabrique sa tomme de vache côtoie une belle cave d’affinage des fromages de tous ses cousins des Aravis. Le pain de campagne, cuit dans le grand four de la cour, patiente dans une maie remplie de son.

Le restaurant de la Maison des bois de Marc Veyrat

Au fil du cheminement dans ce garde-manger de luxe, l’eau monte à la bouche et l’on découvre l’engagement du chef contre la « mal bouffe » via des inscriptions sur les murs qui vantent la cuisine des restes, des produits bio et de proximité. En passant à table, dans la belle salle aux fenêtres donnant sur le Mont-Blanc, on a du mal à imaginer le travail qu’il a fallu pour transformer ces légumes, viandes et poissons en plats tous plus inventifs les uns que les autres.

Manger chez Marc Veyrat est un repas spectacle. Si les chefs ont depuis longtemps abandonné leurs fourneaux pour passer une tête en salle, le savoyard pousse la coquetterie à son extrêmement en étant tout au long du repas auprès de ses clients. Il passe de table en table, raconte les mêmes histoires et anecdotes que le public attend. Il coupe un morceau de fromage et essuie son couteau avec ses gros doigts de laboureur oubliant qu’il est un chef étoilé. Et la salle adore ça. On vient ici pour ça aussi : frôler la bête. La Maison des bois pousse le concept de table gastronomique paysanne très loin. Cela va du couteau Opinel que l’on vous invite à essuyer avec du pain entre chaque plat « comme chez Mamie », à cette assiette vide que l’on pose devant vous et qu’il faut retourner pour découvrir… une crème renversée.

« Mon grand-père, il n’avait qu’un couteau qu’il essuyait avec du pain et il retournait son assiette à soupe pour manger le fromage. Ici aussi », rigole Marc Veyrat, pas peu fier de sa bonne blague qui peut désorienter ceux qui ont l’habitude de fréquenter les grandes tables et qui s’attendent à un service très haut de gamme. Mais dans l’assiette, rassurez-vous, c’est de la haute gastronomie : yaourt de foie gras virtuel et myrrhe odorante ; soupe de potimarron, châtaignes croustillantes, écume de muscade, biscuit aux coquilles d’œufs ; truite du Léman cuite dans de l’écorce d’épicéa ; nouvelle tartiflette à l’acha des montagnes et saumon ; bonbon glacé à l’azote aux arômes de sous-bois ; soufflé à la poire blette, etc.

La cuisine des montagnes de Marc Veyrat

Alors, oui, Manigod c’est loin. Et la Maison des bois encore plus loin, tout en haut d’une colline que l’on atteint par une route mal déneigée l’hiver. Alors oui, un repas chez Marc Veyrat, c’est cher. Comptez 395 euros pour le menu du soir baptisé, en toute modestie, comme le bonhomme sait faire, « La grande fête dans les étoiles ». Le menu dominical servit le dimanche midi est plus abordable : 295 euros. Et oui, ce chef qui aime s’écouter et se donner en spectacle, qui apostrophe ses clients à sa guise avec parfois un peu de rudesse, cela peut énerver. Et certains seront même carrément allergique à ce chef charismatique.

Mais autant pour le spectacle que pour la cuisine, voilà des prix qui se tiennent pour un repas d’exception que l’on s’offre une fois dans sa vie. D’autant que Marc Veyrat assume, enfin, de repartir à la conquête de ses étoiles. Et, déjà, quelques semaines après son ouverture, sa table récolte deux étoiles au Michelin 2017. Une note juste. Lui décerner les trois étoiles d’emblée n’aurait pas été raisonnable. D’abord parce qu’un monstre sacré comme Veyrat a besoin de challenge pour ne pas s’ennuyer. La chasse à la dernière étoile va donc le ravir. Et aussi parce que sa cuisine et le service en salle, pour savoureux qu’ils soient, méritent encore quelques ajustements pour atteindre les sommets.

Le garde-manger de Marc Veyrat

La Maison des bois propose aussi des hébergements dans des petits chalets. Tout le confort est là, mais, cette fois, les tarifs sont un peu exagérés : comptez 750 euros la chambre et 1560 euros la nuit dans un chalet pour quatre personnes. Un peu épicé tout de même pour des hébergements qui n’offrent pas des prestations si incroyables que ça. Mais bien pratique lorsque l’on sait qu’un diner chez Marc Veyrat se termine rarement avant 1 heure du matin ! Et dormir sur place permet de déguster un petit déjeuner absolument royal et hyper copieux (pour lequel il faudra quand même débourser 80 euros par personne !).

Côtoyer les sommets de la gastronomie et frôler un mythe vivant, cela vaut bien quelques sacrifices… Et franchement, j’ai rarement vécu un repas avec autant de surprises, d’innovations et de spectacle, dans l’assiette comme dans la salle où le chef, tel un conteur savoyard à la veillée, vous régale de ses anecdotes.

Informations pratiques : www.marcveyrat.fr

L’hôtel de la Maison des bois de Marc Veyrat

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