Peut-on débuter en cuisinant des moules frites sur un petit port vendéen sans grand charme, sans être le disciple d’un grand chef, sans avoir fait son apprentissage dans une cuisine renommée et arriver à décrocher deux étoiles au Guide Michelin tout en étant élu chef de l’année (2017) par Gault&Millau ? Et même être parmi les 4 seuls cuisiniers français retenus pour la célèbre série Chef ‘s Table de Netflix ? Tout cela en moins de vingt ans ? A ces questions, Alexandre Couillon répond : « euh, ben en fait oui, à force de travail et d’acharnement, on y arrive ! »

Alexandre Couillon est le chef du restaurant La Marine à Noirmoutier. Il a débuté avec sa femme Céline, au sortir d’une simple formation dans un lycée hôtelier de province, en reprenant un vieux bar à marins en face du port de pêche de Noirmoutier. « La patronne, une certaine Élise, était une sorte de gentil monstre qui n’acceptait que les marins dans son bar minuscule. Un sacré personnage », se souvient celui qui ne partage rien du caractère volcanique de cette tenancière. Lui est tout en discrétion et simplicité. Et c’est avec cette même simplicité qu’il commencera en cuisinant de simples et bons produits de la mer dans ce petit resto qu’était alors La Marine.

Ouverture d’un hôtel de charme en 2017

A force de travail, il décrochera un jour une première étoile au Michelin. Sans rien n’avoir vu venir. Il construira alors une salle adaptée à sa nouvelle étoile pour y développer sa cuisine tout en continuant de proposer des plats plus « bistro » dans la première salle qu’il rebaptisera « la table d’Élise », comme pour éviter qu’un mauvais sort de loup de mer ne vienne s’abattre sur sa tête pour avoir repris l’antre marine de la vieille Élise. La seconde étoile arrivera en 2003. Et cet été 2017, Alexandre et Céline ouvrent quelques chambres pour accueillir leurs hôtes dans une sorte de maison d’amis à la décoration résolument actuelle et moderne. Cinq chambres réparties autour d’un vaste patio dans lequel on prend un petit déjeuner digne d’un pacha ! Pour 24 euros, on vous sert aussi bien des brioches et cakes frais que des rillettes (poisson et porc) du jambon au torchon maison, du riz au lait, du pain tout chaud et plein d’autres réjouissances qui viennent couronner une bonne nuit dans ces chambres aux détails soignés : interrupteurs en céramique comme chez mémé, bois brut, éclairage tamisé, literie ultra chaleureuse (à partir de 145 euros la nuit, un très bon rapport qualité/prix).

Une cuisine de la mer ultra créative

Ah oui, j’oubliais le plus important, la cuisine du chef si attaché à son terroir marin et qui cultive lui-même ses légumes. Il se fourni évidement chez de bons petits producteurs et pécheurs locaux et s’intéresse à toutes les techniques du moment comme la pêche ikejimé qui permet de magnifier la chair du poisson. Une cuisine surprenante, comme il se doit à une table étoilée où l’on vient chercher l’inattendu. Après une farandole de petites bouchées arrivent les grands classiques de la maison comme cette « huitre Erika » en souvenir de la marée noire éponyme. Une « grosse » huitre noire car cuisinée dans un bouillon d’encre d’encornet. Une nage de coquillages dans un bouillon d’étrilles servit froid suit avant un homard cuit à la braise. Le lieu jaune d’une fraicheur impeccable arrive avec ses cocos et figue dans un lait d’amande et le canard de Challans est une merveille de fondant avec ses betteraves et myrtilles. Et tout le reste est du même registre entre l’étonnement et l’émerveillement, comme avec ce dessert baptisé « une balade dans le bois de la Chaize » qui regroupe une crème glacée au pin, un biscuit mousse, un crémeux chocolat, des écorces de topinambour et un sablé noir. Tout ça mis en ordre, c’est épatant…

Voilà, maintenant vous savez : à Noirmoutier, on dors dans une maison d’amis ultra chaleureuse après avoir dévoré un menu iodé comme nulle part ailleurs. C’est à La Marine, chez Alexandre, Céline et leur équipe de cuistots et matelots venus de tout près et de tout loin (Japon, Usa, Singapour etc. en cuisine) pour concocter une cuisine précise et pointue sur cette île toute à l’ouest de la Vendée. Un voyage en soi…

Informations pratiques : http://alexandrecouillon.com/

A savoir : Alexandre Couillon est le chef sélectionné par Aberlour en 2017 pour animer le Aberlour Hunting Club qui se déroule aux Étangs de Corots dans les Yvelines les 31 octobre et 1er novembre 2017. Au programme un menu « poisson » et des accords avec six whisky Aberlour. Une expérience unique pour 300 euros, réservée à une poignée de fan de gastronomie et de whisky.

Renseignements et réservation sur www.aberlour.com