Paris : le réveillon étoilé d’Alain Passard et Vittel

La gastronomie est devenue un culte. Et les chefs étoilés des dieux qu’il est difficile de contester. Ainsi, peut-on aller contre les flots d’éloges et d’articles dithyrambiques qui consacrent Alain Passard comme l’une de ces divinités modernes de la cuisine ? Pas évident. Avec ses trois étoiles et sa bonne gueule, le chef est une bête de communication. En plus, c’est vrai, mais il est super sympa le gars ! Facile d’accès, il vous charme d’emblée. Son storytelling est aussi du tonnerre. A une époque qui se méfie des perturbateurs alimentaires et des OGM, qui valorise le retour vers les choses simples et ne supporte plus la souffrance animale des animaux que l’on mange, Alain Passard déboule avec un discours dans l’air du temps. Chez lui, quasiment plus de viande mais le culte des légumes, bio comme tout, qu’il cultive lui-même dans des potagers à la campagne. Comment voulez-vous qu’on ne l’aime pas ce type là ? Comment voulez-vous que la moindre critique puisse être audible ? D’autant, qu’à la différence d’autres chefs médiatiques, il n’a pas ouvert un ribambelle de licences à son nom à travers la planète et ne s’est donc pas transformé en homme d’affaires plus qu’en cuisinier…

Non, Passard, vous le croiserez chez lui, dans son antre de la rue de Varenne dans le très chic (et sans doute trop tranquille !) 7eme arrondissement de Paris. C’est à l’Arpège, justement, que l’on pourra, en décembre 2017, déguster un menu exceptionnel concocté par le chef en partenariat avec l’eau minérale Vittel. Pas étonnant que la source Vosgienne se soit associée à l’image flatteuse d’un chef que tout le monde célèbre. Il est sain Alain. Aussi sain que cette eau minérale qui lui a offert une partie de ses terres vosgiennes pour qu’il y cultive des légumes qui serviront à concocter ce repas de fête baptisé Le réveillon étoilé Vittel 2017.

Résumons : un chef « à la mode », sans aspérité, qui n’énerve personne, qui est reconnu par toute la planète gastro et adoubé comme le chantre du bien manger. Et une marque d’eau minérale vedette qui cultive une image de pureté et de bien être. Le mariage fait sens. Et le repas proposé est plutôt pas mal. Je dis pas mal car en allant me frotter à la cuisine de cette star de la gastronomie française, je m’attendais à un éblouissement des sens et à un étourdissement des papilles… Au final, il y eu un velouté aux légumes d’automne et speck de la Forêt Noire plutôt graphique et pas désagréable en bouche. Le fameux tartare pourpre végétal acidulé qui est en fait une betterave finement émincée, accompagnée d’une étonnante moutarde de carottes. Rafraîchissant. Un peu étonnant quand même ce chaud froid d’œuf 4 épices et vinaigre de Xérès qui arrive dans sa coquille ouverte mais… tatouée des habituels codes et chiffres rouges que l’on trouve sur tous les œufs vendus dans le commerce. Il a beau être annoncé bio cet œuf, à une table 3 étoiles qui prône le cultivé maison, je m’attendais plutôt à trouver des œufs venant de la ferme d’un vrai fermier…

Après ces entrées, vient une tranche de très bon carré de veau grillé. Une tranche très très fine. Mais on n’est pas là pour faire un gros repas de réveillon, c’est vrai… Accompagnée d’une endive caramélisée au coing et de divers petits légumes sautés que l’on vous sert avec parcimonie comme à la table d’une famille bourgeoise où le petit personnel fait le tour des convives pour déposer ici une carotte, là une feuille de choux braisée. Disons aussi que l’on ne vient pas chez Alain Passard pour le décorum. La salle est petite et les convives entassés les uns contre les autres. La vaisselle blanche joue la carte, disons, de la sobriété. Bref, c’est dans l’assiette qu’il faut se concentrer. Et justement, je me concentre sur le dessert du chef, l’un de ses plats « signature », une tarte aux pommes épluchées finement et disposées comme un bouquet de roses. C’est visuellement très beau. C’est aussi assez bon, comme la tarte d’une grand mère. Là encore, un plat sans esbroufe.

Alors, oui, c’est vrai, Alain Passard revendique un sens du minimalisme et du simple : juste de bons légumes, peu de protéines animales. Sa cuisine est intéressante. Mais, quand même, sachez que ce menu « réveillon » est facturé 300 euros ! Sans les vins puisque c’est de la Vittel qui coule à flot dans ce menu. Non seulement vous ne mangerez que des légumes et des fruits, ce qui ne constitue pas le poste de dépenses le plus onéreux dans une cuisine. Mais sans effet «wouhaou » comme on peut s’y attendre à une table triplement étoilée et surtout pour ce tarif monstrueux. Cela est-il raisonnable ? D’autant que l’on vient rarement seul dans ce genre d’endroit. A deux, avec un peu de vin pour accompagner et si vous avez l’audace de prendre un café en plus, vous approcherez vite du millier d’euros ! Et là, désolé Alain, mais moi je dis non. A ce prix là, j’ai encore le souvenir mémorable d’un déjeuner éblouissant d’audace avec vue sur les montagnes chez Marc Veyrat. Vous voyez l’idée ? 300 euros c’est une somme. Et, à ce prix là, vous avez « l’offre d’entrée de gamme » de l’Arpège puisque le premier menu classique d’Alain Passard, hors cette collaboration avec Vittel, est facturé 320 euros (menu « dégustation légumière »).

Maintenant, à vous de voir si vous voulez vous offrir cette expérience de légumes et d’eau minérale. Sachez que vous pouvez aussi simplement acheter la bouteille Vittel éditée en série limitée et signée du chef, qui sera disponible au Publicis Drugstore et à La Grande Épicerie de Paris au prix de 2,90 euros. La même bouteille qui sera remis à ceux commandant le menu à 300 euros de l’Arpège du 1er au 22 décembre 2017. Vous pourrez toujours dire à vos amis, leur présentant la bouteille, que vous vous êtes offert cette véritable petite folie… Tout en vous félicitant du petit pécule que vous avez économisé pour aller écumer deux, trois ou quatre bonnes adresses de jeunes chefs qui, en province ou à Paris, proposent de l’étonnement dans les assiettes à meilleur compte…

Informations pratiques : www.alain-passard.com

Le menu Réveillon étoilé Vittel 2017 est proposé tous les jours du 1er au 22 décembre 2017 à l’Arpège au tarif de 300 euros par personne. Réservation conseillée.

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