Il y a les restaurants gastronomiques. Et puis il y a les restaurants gastronomiques qui vous offrent une expérience sensorielle dont vous avez du mal à vous remettre, des jours après avoir quitté leur table… Les Explorateurs, la table de Josselin Jeanblanc au sein de l’hôtel 5 étoiles le Pashmina, à Val Thorens, fait partie de cette seconde catégorie de restaurants dont on a la furieuse envie de communiquer l’adresse à toux ceux qui aiment la grande et belle cuisine. C’est un vrai petit miracle que ce jeune chef accompli dans les cuisines de cet hôtel moderne tout en haut de la station de ski la plus haute d’Europe. Proposer des plats iconiques de la grande gastronomie bourgeoise française travaillés avec talent et un brin d’innovation, juste ce qu’il faut pour vous faire chavirer. Josselin Jeanblanc n’est pas de ces chefs qui minaudent en composant leurs assiettes. Pas de pseudo cuisine moléculaire, déstructurée, recomposée ou chichiteuse. Ses assiettes sont robustes, on a de quoi se nourrir mais sans jamais oublier de jouer sur les saveurs et de surprendre les papilles à bon escient. Pas d’esbroufe, pas de show off intempestif dans sa cuisine mais une incroyable maîtrise des cuissons et un talent sans faille pour les jus que l’on ne peut s’empêcher de saucer avec un morceau de pain jusqu’à la dernière goutte.

Les restaurant étoilé le plus haut d’Europe

Perché si haut sur la montagne, il offre à ses visiteurs une vertigineuse maîtrise de l’art de concocter des plats d’une exceptionnelle justesse. Tout débute avec des mises en bouche qui sont d’un équilibre parfait, comme cette bouchée de canard et herbes qui joue sur le gras et que vient compenser ce maquis de féra tout en fraîcheur. On succombe ensuite à ce bol dans laquelle une émulsion de topinambours cache des foies de volailles rôtis. Une « pré entrée » incroyable qui pourrait très bien figurer en toutes lettres sur la carte tant elle est bonne à s’en lécher les babines. Voilà d’ailleurs ce qui caractérise la cuisine de Josselin Jeanblanc : on termine son assiette d’une traite, sans s’en rendre compte, avec une gourmandise que l’on croyait avoir oublié. Et le garçon est si fort qu’il vous fait avaler des mets pour lesquels, au premier abord, vous n’étiez pas forcément très partant. C’est vrai avec cette fricassée d’escargots qui baigne dans une sorte de potage épais de pomme de terre et persil. Chaque bouché apporte son lot de surprises et l’on se prend à redécouvrir ce grand classique de la cuisine française. Idem avec son suprême de volaille pour lequel on n’est pas forcément prêt à se damner. C’est vrai, un blanc de poulet, ce n’est pas enthousiasmant. Mais truffé sous la peau, recouvert d’un jus monté au foie gras, c’est tout autre chose !

A la carte, rien que des grands classiques, du ris de veau, du homard breton ou encore cet « oreiller de la belle Aurore » qui vous porte les larmes aux yeux. Voilà un plat de prince, souvent oublié de nos tables car compliqué à réaliser proprement et, il faut bien le dire, le pâté croute n’est plus vraiment à la mode. Mais un pâté croute concocté avec sept viandes (du gibier, du lapin, du porc, du veau, des volailles, du foie gras…) cela devient une œuvre d’art, que Josselin Jeanblanc accompagne avec des légumes de saison, comme ces betteraves de couleur, recouvertes d’une vinaigrette truffée… Un mariage entre tradition royale et modernité qui est sublime !

Enfin, arrivent les desserts qui là encore ravissent les papilles. L’ananas et son crémeux à la verveine marque une rupture nette et rince la bouche de sa fraicheur parfaite. Et le dessert tout chocolat (du cran cru du Pérou) joue avec les codes : une petite coque façon tablette qui recouvre un croustillant titillé par des bouchées façon fudge sucré-salé. Le repas se termine en apothéose !

Les gens du Michelin prouvent avec Josselin Jeanblanc leur vista, eux qui lui ont décerné une étoile quelques mois seulement après l’ouverture des Explorateurs en décembre 2016. Ils ont tout juste et leur précipitation est toute légitime. D’autres étoiles devraient légitimement suivre dans les années à venir tant cette cuisine est emballante. Pas révolutionnaire. Pas hyper originale à base d’herbes rares ou de cuisons high-tech. Juste une très très bonne cuisine, généreuse, savoureuse, gouteuse. Le tout dans une petite salle à la décoration audacieuse, qui invite piolets des grands alpinistes « explorateurs » et photos de campement de haute montage ou de skieurs traçant leur route dans une poudreuse immaculée. Une surprise de très haut niveau qui, depuis le départ de Jean Sulpice et ses deux étoiles redescendu dans la vallée, dérobe la place de table étoilée la plus haute d’Europe ! Courez-y les yeux fermés, à 109 euros le menu dégustation (entrée, poisson, viande, fromages, et dessert !) c’est le meilleur deal de l’année. Encore bravo à cet explorateur du goût qu’est Josselin Jeanblanc…

Informations pratiques : www.hotelpashmina.com