Lille : Florent Ladeyn réinvente la gastronomie flamande

L’Empire de Florent Ladeyn n’en fini pas de s’étendre sur le Vieux Lille. Et on s’en félicite ! Ce jeune chef est devenu le meilleur représentant de la cuisine du Nord de la France. Après un passage remarqué à Top Chef en 2013, il œuvre dans sa Flandre natale à dessiner une nouvelle gastronomie régionaliste avec un codex des plus ambitieux. Ainsi, chez lui, que du bio, des produits de saison et du local, de l’ultra local même puisqu’il ne cuisine que des légumes et fruits qui poussent dans sa région. Viandes et poisson aussi doivent être originaires du coin. Oubliez donc le chocolat ou la café qui ne poussent pas dans les Hauts-de-France. Et tous les fruits et produits exotiques ou tout simplement en provenance de Provence, par exemple. Trop loin pour Florent ! Jusqu’à peu, il n’y avait que le sel, dont il est difficile de se passer, qui dérogeait à la règle. Mais depuis qu’il en a dégoté près du Cap Gris-nez, dans le Pas-de-Calais, 100% de ce que vous mangez dans ses restaurants est estampillé « made in the Nord » !

Une cuisine ultra locale et de saison

Un chef qui bannit tout ce qui ne pousse pas dans un rayon de 30 kilomètres autour de chez lui, ça peut agacer un peu. Dans le genre dogmatique, c’est quand même pas mal. Mais si l’on considère sa volonté de favoriser des aliments locaux, conçu dans les règles ancestrales du terroir et de savoir-faire, en limitant des importations gourmandes en CO2, on ne peut qu’adhérer. Et se demander comment il va bien pouvoir s’en sortir avec toutes ces contraintes…

Bloempot : la cantine flamande qui cartonne

Pour le savoir, direction le Bloempot, sa cantine flamande qui connait un succès phénoménal. Il faut réserver, en ligne, des semaines à l’avance pour espérer dégoter une table. Ou bien venir très tôt avant le début des deux services (genre 11h30 et 18h30) pour se voir attribuer l’une des quelques tables qui sont laissées vides chaque jour pour les oiseaux de passages motivés. Mais ce succès révèle surtout une ambition : maitriser la salle avec une nombre de couverts raisonnable permettant aux équipes en cuisine et en salle de travailler de bons produits, dans de bonnes conditions et proposer des menus aux tarifs raisonnables, si l’on tient compte du travail qui est effectué dans les assiettes. Bloempot propose ainsi deux menus « à l’aveugle » à 40 et 60 euros.

Pour le plus copieux, le jour de mon passage, j’ai eu droit à : deux petites brioches et saucisses sèches avec une superbe moutarde au foin (gourmand, forcément, slurp!) ; de la daurade en gravlax, fenouil, huile de basilic et dés de tomates fermentées… aux saveurs très spéciales (que des produits de saison chez Florent Ladeyn, donc les tomates sont récoltées l’été et conservées dans de l’huile et de la saumure pour être proposées tout au long de l’année… pas les saveurs que je préfère, un peu trop acre… mais bon, surprenant) ; un rouleau de céleri avec des coques de Dunkerque, cerfeuil et sauce au yaourt (excellent, sur toute la ligne, en plus d’être très beau et graphique) ; des asperges blanches cuites au feu de bois, fleurs de choux et roquette, sauce hollandaise au sureau (vraiment très bien aussi, frais et gouteux) ; un filet de canard de Nieurlet, coque de radis sur navet, myrtilles fermentées, pesto à l’ail des ours (viande superbement cuite, saveurs étonnantes mais réussies). Pour le fromage, une ultra gourmade émulsion de mimolette de Wierre-Effroy avec un effiloché de lads de Meteren (là encore, on est dans la gourmandise pure, un bonheur !). Côté desserts, produits locaux aidant, Florent Ladeyn fait souvent dans le surprenant comme avec ce sorbet aux fraises allié à de la betterave rouge, déglaçage au vinaigre de Shizo (frais et léger, accords originaux et réussis) et une pavlova brulée, faisselle de chèvre, glace à l’asperge, fleurs de glycine (là on est dans l’ultra original, mais ça fonctionne aussi, surtout la pavlova brulée…). Et pour terminer, une chicorée à la place du café, absent de la carte pour toujours !

Le bilan d’un déjeuner chez Bloempot ? C’est très très bon et surtout c’est surprenant. Encore plus si vous optez pour l’accord mets-vins puisque l’on vous servira autant de la bière (une bière acidulée macérée avec du coing pour accompagner la daurade) que du vin bio pointu et même des jus fermentés de pomme par exemple, avec les desserts. Le tout avec des tarifs qui se justifient pleinement pour l’expérience. Et dans un décor industriel à base de murs en briquettes. Sans oublier des couteaux de couteliers, une belle vaisselle, des serviettes en lin, etc. Bref, une mise en scène tout à fait réussie, à la fois terroir et brut, pour mettre en valeur des assiettes soignées et délicates…

Bierbuik : le snack gourmand et gourmet

Mais la grande nouveauté de ce printemps 2019, c’est que Florent Ladeyn a ouvert une seconde adresse à quelques pas du Bloempot. Il s’agit du Bierbuik, littéralement « le ventre à bières » en Flamant, qui se veut beaucoup plus accessible. En termes de tarifs puisqu’on y sert des snacks dont les tarifs oscillent entre 5 et 12 euros. Et qu’il est ouvert toute la journée même tard le soir. On y entre, on commande ses snacks, on trouve une place derrières les longues tables. Bref, une sorte de bar à manger pour les gourmands car la cuisine est ici clairement orientée « comfort food » à base de frites recouvertes de maroilles fondu, de hot dog gourmet, de tacos de viande gastro ou encore de gaufre au chèvre frais. Tout est hyper gourmand, super craquant. On est dans un « fast good » réjouissant pour une petite ou une grosse faim autour de bières elles aussi originales et brassées sur place. Et, attention surprise, au premier étage se cache le Bloemeke ! Il s’agit là d’un autre resto, avec table et chaise, service à l’assiette, dans un cadre intimiste. On y propose un menu entré-plat-dessert du jour à 25 euros. Même esprit qu’au Bloempot avec une bistronomie réjouissante et étonnante. Le point commun avec le snack du rez-de-chaussée ? Toute la cuisine se fait autour d’un barbecue au bois. Là aussi, on retrouve la marque de Florent Ladeyn : le terroir, le brut, le simple… mais le bon !

Bref, avec ces trois adresses dans deux lieux, au cœur du Vieux Lille, le chef s’impose comme l’incontournable de las gastronomie du nord twistée avec talent et beaucoup de créativité. Un passage absolument obligé pour tous les gourmands gourmets de passage à Lille…

Informations pratiques :

Pour le Bierbuik et Bloemeke ouverture mercredi et jeudi, de 12h à minuit, vendredi et dimanche de 12h à 1h du matin et samedi de 12h à 2h00 du matin.

Le Bloempot est lui ouvert midi et soir sauf dimanche et lundi.

www.bloempot.fr

 

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